חוקרים ישראלים הציגו פריצת דרך ביצור בשר מתורבת במעבדה על גבי תשתית תאי חלבון סויה. בשר סינתטי או בשר מתורבת הוא בשר המיוצר בתרבית תאים במעבדה במקום גידול בעלי חיים והריגתם לצורך אכילת בשרם. בנוסף, קיים ענ, נוסף של ייצור תחליפי בשר מבוססי צמחים. הללו מיועדים להחליף בשר בקר, עוף וחזיר. חנויות המזון האורגני, האוכל הטבעי, והמזון הבלתי מתועש מציעות כבר עתה מוצרים שיוצרו באופן המתחשב בסביבה, באקולוגיה, בבעלי החיים ובהשלכות הבריאותיות השליליות של אוכל מתועש ועתיר חומרי הדברה, שגודל בתנאים קשים.
צמיחת שוק תחליפי בשר
חנויות מזון אורגני, רשתות מרכולים, חנויות טבע ורשתות שיווק כבר מציעות לקהל הרחב הרגיש להיבטים סביבתיים והומניים, ולהשלכות הבריאותיות קציצות תחליפי בשר כמו אלה של חברת ביונד מיט לדוגמה. אלה עשויות מתחליפים צמחיים דמויי בשר. הללו נמכרים בחנויות מזון אורגני, חנויות מזון טבעי ולא מעובד וברשתות המזון הגדולות. יחד עם זאת, ישנם אלה המעדיפים מסיבות שונות, בעיקר קולינריות, לצרוך בשר אמיתי. לכך מעניק מענה גידול של תאי בשר במעבדה.
במאמר שראה אור לאחרונה בכתב העת נייצ'ר, הציגו החוקרים הצלחה בייצור בשר מתורבת מחוץ לגופו של בעל החיים. גידול הבשר נעשה על ידי שימוש בחלבוני סויה זמינים ויעילים כלכלית לתיעוש. חלבוני הסויה שימשו את המדענים כפיגומים לצמיחת הרקמה. את המחקר הובילו חוקרים בטכניון ובחברת אלף פארמס "Aleph Farms".
ייצור בשר מתורבת מחות לגוף של בעל החיים
מאמר של החוקרים הציג חדשנות ייחודית בייצור בשר מתורבת מחוץ לגופו של בעל החיים, כאמור. המאמר מתאר גידול תאי בשר מתורבת על גבי פיגומים העשויים מחלבוני סויה בהתבסס על טכנולוגיות מקוריות שפיתחה פרופ' שולמית לבנברג מהטכניון בעשורים האחרונים. הפיתוחים של דיקנית הפקולטה להנדסה ביו-רפואית בטכניון, פרופסור לבנברג נעשו לטובת יישומים רפואיים – הנדסת רקמות להשתלה בבני אדם.
המדענים מסבירים כי הסיבות לגידול בשר מתורבת נובעת מהיבטים של נזק סביבתי הנגרמים מייצור תעשייתי של בשר, שימוש מוגבר באנטיביוטיקה המאיץ את התפתחותם של חיידקים עמידים לתרופות, הסתייגות אתית מהסבל הנגרם לבעלי החיים בתהליך הגידול והשחיטה והמחיר האקולוגי שתעשיית החי גובה מכדור הארץ בשל השימוש האינטנסיבי במשאבים טבעיים. זאת לצד הנזקים הבריאותיים של בשר מעובד, עתיר שומן הגורם לתחלואה עודפת, מוות וסיכון לסרטן ומחלות לב.
גידול בשר ב -3 שבועות
המאמר מציג תהליך חדשני לגידול רקמה של בשר מתורבת, הדומה במרקמו ובטעמו לבשר בקר, תוך שלושה עד ארבעה שבועות. תהליך זה שואב השראה מהטבע, ובמילים אחרות – התאים גדלים בתנאים מבוקרים בדומה לאופן שהם גדלים בגופה של הפרה.
בטכניון מציינים כי גידול תאי הבשר במעבדה נעשה על גבי פיגום המחליף את התווך הבין-תאי (ECM) הקיים בבעלי חיים. מאחר שמדובר במוצר מזון, הפיגום חייב להיות אכיל, ולכן נבחנו רק חלופות אכילות ובסופו של דבר נבחרו חלבוני סויה. חלבונים אלה משמשים בגידול הבשר כפיגום שאליו נדבקים התאים ועליו הם מתרבים בתמיכה של גורמי גדילה – בדומה לטכנולוגיה שפרופ' לבנברג פיתחה לצורך הנדסת רקמות.
המדענים מדגישים כי חלבוני סויה הם תוצרי לוואי זולים, זמינים ועתירי חלבון המתקבלים בתהליך הייצור של שמן סויה. "מדובר בחומר פורוסיבי (נקבובי) שמבנהו מעודד התפתחות של תאים ורקמה; החורים הזעירים שבו מתאימים להידבקות של תאים, לחלוקתם ולהתפשטותם, והחורים הגדולים יותר מעבירים חמצן וחומרי תזונה החיוניים לבניית רקמת השריר. יתר על כן, את "פיגום חלבוני הסויה" לצורך גידול הבשר המתורבת אפשר לייצר בגדלים שונים ובמגוון צורות על פי הצורך."
מבחני טעימה: מרקם ועם כמו סטייק בשר
במחקר הנוכחי עברו נתחי הבשר המתורבת מבחני טעימה, שאישרו את הדמיון לסטייקים מבוססי-שחיטה בהיבטים של מרקם וטעם. לדברי פרופ' לבנברג, " אנו מעריכים שבעתיד אפשר יהיה להשתמש לבניית הפיגומים גם בחלבונים צמחיים אחרים. עם זאת, המחקר הנוכחי בחלבוני סויה חשוב כהוכחת התכנות ליצירת בשר מכמה סוגי תאים על גבי מצע צמחי המגדיל את הדמיון בינו לבשר בקר קונווציונלי."
פרופ' שולמית לבנברג למדה באוניברסיטה העברית לימודי תואר ראשון בביולוגיה, דוקטורט במסלול ישיר במכון ויצמן למדע ופוסט-דוקטורט ב-MIT, שם החלה לפתח טכנולוגיה מקורית ליצירת רקמות תלת-ממדיות במעבדה לצרכים רפואיים. מאז היא ממשיכה בפיתוח טכנולוגיות אלה ובשנים האחרונות רשמה הישגים מרשימים בתחום זה, לרבות ריפוי חוט שדרה קטוע בחולדות. את המחקר הנוכחי הנחו הד"ר תום בן-אריה וד"ר יוליה שנדלוב. המאמר התפרסם בכתב העת Nature Food.
בטכניון מציינים כי פיתוח זה של מדעני הטכניון וAleph Farms הוא ייחודי וכי החברה היא "הראשונה שהצליחה לגדל סטייק בקר מתורבת שאינו דורש שחיטה (slaughter-free steaks)." החברה הוקמה על בסיס טכנולוגיה מקורית שפיתחה דיקנית הפקולטה להנדסה ביו-רפואית בטכניון פרופ' שולמית לבנברג שהינה מייסדת שותפה והמדענית הראשית בחברה.
