ירקות מוחמצים או בקצרה "חמוצים" נחשבים כמזון מועיל במיוחד בהיותם פרוביוטיים. ירקות מוחמצים מכילים ריכוזים גבוהים של חיידקים ידידותיים- פרוביוטיקה. בשנים האחרונות מתפרסמים יותר ויותר מחקרים בדבר יתרונות תזונתיים ובריאותיים רפואיים של ירקות מוחמצים בכלל ופרוביוטיקה.
ירקות מוחמצים עשירים בחיידקים ידידותיים למערכת העיכול ולכן יש להם תועלת רפואית, בריאותית ותזונתית רבה. תכולת הפרוביוטיקה שלהם הוכחה כגבוה ומועילה למגוון היבטים כמו בריאות מערכת העיכול ואף בריאות השיניים.
מזונות פרוביוטיים הם מאכלים שבתוכם ישנה כמות גבוהה של חיידקים ידידותיים למערכת העיכול. להלן רשימת מזונות שונים אשר מכילים ריכוז גבוה של חיידקים פרו ביוטיים:
- ירקות מוחמצים כמו כרוב כבוש, סלק מוחמץ, מלפפונים חמוצים, כרובית בחומץ, גזר כבוש
- זיתים ירוקים כבושים שעברו תסיסה
- יוגורט
- חומץ תפוחים
- טמפה – חלבון פולי סויה מותססים
- מזונות עם שעורה מותססת, שיפון או אורז כמו לדוגמה מרק מיסו
- שייקים הכוללים חלב קפיר מותסס
- אפונה ירוקה
- לחם שאור המותפח משמרי בירה וחיידקים פרוביוטיים
- גבינות מיושנות ולא מעוקרות עם חיידקים פרוביוטיים כמו צ'דר ופרמזן
מחקרים על תועלת רפואית של חיידקים פרוביוטיים
פרוביוטיקה המבוססת על המילה פרו שמשמעת בעד וביוטיקה שמשמעה חיים, משמעה גישה טיפולית לצריכת מאכלים ותוספי תזונה בהם יש חיידקים ידידותיים. חיידקים אלה על פי גישה זו הם חיוניים לאיזון מערכת העיכול בגופנו. כאמור ממצאים אמפיריים בשנים האחרונים מצאו קשר חיובי משמעותי בין צריכת פרוביוטיקה לבין מניעת מחלות, וטיפול בבעיות רפואיות. ירקות מוחמצים כמו כרוב כבוש או גזר מוחץ, מכילים באופן טבעי שיעור גבוה של חיידקים פרוביוטיים. גם יוגורט מכיל חיידקים פרוביוטיים ידידותיים.
ישנם חיידקים פרוביוטיים שונים ביניהם אסידופוליס, קאזאי, פלאנטארום, ביפידום ולקטיס. חיידק הלקטובצילוס וביפידובקטריום נחקרו יותר מאחרים.
ישנן השערות באשר לתועלת של תזונה עשירה בפרוביוטיקה על מגוון מחלות כמו אי סבילות ללקטוז, קוליטיס, מחלת קרוהן, קוליק IBS , אולם הללו לא גובו במחקרים קונקלוסיבים. להבדיל מכך, יתרונותיה הרבים של תזונה של מזונות עשירים בחיידקי פרוביוטיקה מצאו אחיזה במחקרים שונים שנערכו:
- תזונה עשירה בחיידקים פרוביוטיים עשויה לסייע בשיקום בעיות מעיים כמו שלשול הקשורים בצריכת אנטיביוטיקה, בשל סיוע לחידוש אוכלוסית חיידקי המעי הטבעית.
- חיידקים פרוביוטיים מסייעים בהפחתת עצירות
- חיידקים פרוביוטיים מסייעים לספיגה טובה יותר של חלבון וכן מסייעים בקליטת חומרים מזינים, מינרלים וגם ויטמינים במערכת העיכול.
- פרוביוטיקה לטיפול באקזמה אטופית
- מזונות פרוביוטיים קשורים להפחתת רמת החומציות במעיים, באופן המסייע לתנועת המעי.
פרוביוטיקה כנגד מחלות כמו עששת ובעיות עיכול
ממצאי מחקרים שונים תומכים ביתרונותיהם של חיידקים פרוביוטיים. הללו מצויים כאמור במזונות שונים, החל באפונה, בגבינות מסוימות מיושנות,. בטמפה, בחומץ, ביוגורט ועוד. גם בירקות מוחמצים כמו כרוב כבוש מכיל חיידקים אלה. במחקר שפורסם בכתב העת World Journal of Gastroenterology מצאו מדענים כי חיידקי פרוביוטיקה מסייעת להפחתת בעיות של עצירות במערכת העיכול.
בהשוואה בין 194 איש בקבוצת הניסוי בהשוואה ל183 נבדקים בקבוצת הביקורת בחנו החוקרים משתתפים בוגרים וילדים שסבלו מעצירות. בקרב המבוגרים נמצא כי טיפול בחיידקי פרוביוטיקה ביניהם לקטובצילוס קאזאי וביפידובקטריום הועילו להפחתת העצירות.
מזה שנים, ובמיוחד בתרבות המזרח קיים דגש משמעותי על חשיבות צריכת מזון פרוביוטי. אכילת מאכלים פרוביוטיים נחשבת מועילה במיוחד למערכת העיכול. ירקות מוחמצים עוברים באמצעות חיידקי החומצה הלקטית תהליך התססה. כך בסוף הליך זה מכילים הירקות הכבושים גם ויטמינים מועילים רבים וגם חיידקים פרוביוטיים.
במחקר אחר, מדענים ישראלים וסינים מצאו במחקר כי פרוביוטיקה מסייעת לבריאות השיניים כנגד עששת. מחלת העששת היא הגורם המוביל להיווצרות חורים בשיניים. עששת נגרמת על ידי חיידקי סטרפטוקוקוס מוטנס. חדייקים אלה מצויים על השיניים שלנו תדיר. המדענים מצאו שחשיפה ומפגש של זני חיידקים המצויים בירקות חמוצים הנפוצים בסין במחוז מסוים (סאצ'וואן), נמצאו הרבה פחות חיידקי עששת .
המחקר בנושא השפעת פרוביוטיקה על מניעת עששת התפרסם על ידי מדענים מאוניברסיטת בן גוריון בנגב לצד מדענים מאוניברסיטת סאצ'ווואן בצ'אנגדו אשר בסין. המדענים בחנו ארבעה עשר סוגי חמוצים ממחוז זה בסין. הם בחנו ירקות מוחמצים כמו כרוב, צנון או גזר הם שהותססו בתוספת מלח, סוכר וחומץ. החמוצים הוכנו בלווית צ'ילי חריף. זאת באופן דומה לתהליך ההתססה שנעשה בחמוצים בישראל כפי שמוגשים בישראל בהגשה עממית למשל בדוכני פלאפל אך ללא חירפות יתרה זו.
במחקרם לאחר שבודד מהירקות המוחמצים כחמישים זני פרוביוטיקה של חיידקי אצידופולוס, הם גילו שאחד החיידקים נמצא כקשור להפחתת פעילות חיידקי עששת באופן דרמטי. מדובר בחיידק שהגידו כ-L. plantarum K41, אשר נמצא כקשור בירידה משמעותית בשכיחותם ורמת פעילותם של חיידקי עששת. עוד מצאו החוקרים במחקר ראה אור בג'ורנל בנושא פרוביוטיקה כי בניסוי מעבדה המשכיים שערכו גם בבעלי חיים כי כשלעצמו מועיל החיידק כטיפול פרוביוטי בחלל הפה כנגד עששת.
